Презентация "Русская кухня" знакомит с традициями приготовления пищи на Руси. Данный материал был использован при проведении мастер-класса по приготовлению блюд с участниками международного проекта в рамках партнёрских отношений с гимназией Мариеншуле города-побратима Билефельда (Германия).

Скачать:


Подписи к слайдам:

Русская кухня Традиции русского народа Каждый народ имеет свои исторические корни, традиции, обычаи. Традиции русского человека, связанные с приемом пищи, складывались под влиянием разных факторов. Среди них самые важные - религиозные запреты на еду. В период постов запрещалось есть мясную и молочную пищу. Время постов более 200 дней в году. Поэтому во время поста очень разнообразен стол из овощных блюд, круп, рыбы, заправленных растительным маслом. Традиции русского народа Традиции русской кухни обилие и многообразие продуктов, используемых для приготовления кушаний;- разнообразие изделий из теста;- огромный ассортимент крупяных и жидких блюд (супов или похлебок);- использование продуктов животноводства и природных богатств нашей страны;- многообразие приемов тепловой обработки пищи;- обилие и разнообразие закусок. Жидкие блюда Жидкие блюда русской кухни первоначально назывались не супами, а похлебками. Слово «суп» появилось в России в начале XVII века. Суп – жидкое блюдо, представляющее собой отвар из мяса, рыбы, грибов с приправой из овощей и круп. Виды супов 1. Горячие:Щи,Борщ,Солянка,Рассольник.2. Холодные:Окрошка,Свекольник,Ботвинья,Сладкие супы. Немножко об окрошке Чаще всего в городских и сельских домах готовят окрошку. Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко измельчаются, то есть крошатся и заливаются хлебным квасом. Рецепт приготовления окрошки овощной Квас хлебный 300 г, картофель 75 г, морковь и репа по 20 г, редис 20 г, лук зеленый 30 г, огурцы 65 г, сметана 30 г, 1\2 вареного яйца, сахар, горчица, зелень, соль. Рецепт приготовления окрошки овощной Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Картофель охладить, очистить. Нарезать овощи мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Продукты смешать, залить заправленным горчицей квасом. В тарелке готовую окрошку посыпать зеленью. Если окрошка недостаточно острая, можно добавить к ней тертый хрен. Отдельно подать сметану. Вместо кваса можно использовать кефир, разведенный холодной кипяченой водой. Винегрет Среди овощных блюд самое традиционное это винегрет. В его состав обязательно входят свекла, морковь, картофель, соленые огурцы. В наше время во многих странах винегрет известен как «русский салат». Рецепт приготовления винегрета Свекла 50 г, картофель 50 г, морковь 20 г, огурцы соленые 30 г, лук репчатый 40 г, зелень, масло растительное. Рецепт приготовления винегрета Свеклу, картофель, морковь сварить, остудить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Огурцы соленые также нарезать мелкими кубиками. Лук репчатый почистить и вместе с зеленью нарезать. Все продукты смешать и заправить маслом. Из истории каши В Древней Руси каша была обязательным блюдом на пирах, являлась символом богатства и благополучия дома. Свадебное торжество первоначально называли «кашей». Кашу варили в доме отца невесты. Повсеместно на Руси известен обычай обсыпать жениха и невесту крупой, желая молодой семье достаток в доме и здоровое потомство. Этот обычай сохранился до наших дней. Из истории каши В Древности на Руси кашу варили в знак примирения между врагами. Без каши мирный договор был недействителен. Дошедшая до наших дней поговорка «С ним каши не сваришь», то есть не договорились, отражает этот древний обычай. А если события принимали бурный оборот, то говорили «заварилась каша». Каша в наши дни В современной русской кухне крупяные изделия занимают одно из основных мест. Наиболее распространены манная, рисовая, гречневая, пшенная, перловая и пшеничная каши. Рецепт приготовления каши Крупа 100 г, молоко 200 г, соль, сахар, масло сливочное.Крупу перебрать, замочить, промыть. Варить в кипящей подсоленной воде 5 минут, затем воду слить, добавить горячее молоко и варить до готовности на медленном огне, периодически помешивая. Подавать с маслом. Сегодня мы попробуем приготовить три традиционных русских блюда: винегрет, окрошку, кашу.Спасибо за внимание!Приятного аппетита!

Особенности русского стола
В сельской местности было
принято четыре поры еды, а
летом в рабочую пору ― пять:
завтрак, или перехватка,
полдник, ранее обеда, или ровно
в полдень, обед, ужин и паужин.

Приготовление еды.
Отличительная особенность блюд
русской крестьянской кухни -
практически не встречается
такой приём как жарка. Как
правило, пища готовилась в
печи, поэтому очень широко
используются варка, тушение,
томление. Также для русской
кухни характерна заготовка
овощей и плодов при помощи
квашения, соления и мочения.
Однако, для современных
вариантов русских блюд жарка
является равноправным
процессом приготовления
наряду с остальными. В
частности, жарке подвергаются
блины и оладьи, яйца, многие
виды мясных блюд.

Древнерусская кухня
Кухня того времени отличалась
строгими правилами и
традициями, которые
соблюдались в каждой семье.
Самым лучшим блюдом считалось
то блюдо, которое сделано по
рецепту, полученному от бабушки
или матери. Девнерусская кухня
требовала четкого следования
рецептуре. Еда была простой, не
очень разнообразной, но
подаваемые блюда и напитки
должны были быть
многочисленны, особенно на
праздничном столе. Своеобразие
древнерусской кухни
определялось как продуктами,
которые использовались, так и
способами их приготовления. В
древнерусской кухни блюда
разделялись на мучные,
молочные, мясные, рыбные и
растительные.

Хлеб
Главное место на русском столе
занимал и занимает ХЛЕБ. Хлеб
употреблялся преимущественно
ржаной. К ржаной муке могла
примешиваться ячменная. Из
пшеничной муки приготовлялось
лакомство - калачи. Соль в
мучные изделия не добавлялась.
Из теста на ржаной или
пшеничной муке готовили пироги.
Начинка пирогов была мясная,
рыбная, творожная, ягодная. В
начинку добавляли кашу, лапшу,
яйца, грибы.

Каравай
Каравай относился к другим
видам блюд, выпекаемых из
теста. Каравай представлял
собой сдобный хлеб,
приготовленный самыми
разными способами. Для "битого"
каравая тесто взбивалось в
отдельной посуде на масле, для
"ставленого" на молоке, для
"яицкого" на яйцах. Еще из теста
делались курник, оладьи,
котлома, сырники, блины,
хворосты и висели. Некоторые из
этих блюд готовим и сегодня.
Кисели также относились к
мучным блюдам, которые по
традиции заваривали мукой и,
конечно, различные каши.

Каши
В число особенно важных блюд русской
кухни входит каша. На Руси каша была
одним из главнейших блюд. Впрочем,
кашей в Древней Руси называли не
только крупяные блюда, а вообще все
кушанья, сваренные из измельченных
продуктов.
На Руси каша с древних времен не только
занимала важнейшее место в
питании народа, но и была
обязательным блюдом на пирах,
символом богатства и благополучия
дома. Отсюда и возникла русская
пословица: "Каша - мать наша".
Кашу варили из пшена, овса, ячменя,
гречи и других круп. Самой
почитаемой в России кашей являлась
гречневая.

Супы
Большую роль в русской кухне играют супы.
Основой супов являются прежде всего
мясные, рыбные, грибные и овощные
отвары, молоко, квасы, рассолы. Сюда
относятся различные бульоны, которые в
старину называли ухой: рыбные, куриные,
мясные, грибные.
Особенно распространены заправочные супы –
щи, борщи, рассольники, солянки. К супам,
как правило, подают сметану, каши, изделия
из теста – пироги, караваи, пирожки,
рыбники, расстегаи. Существуют так же и
холодные супы, таких, как окрошка,
ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп).
Одно из распространенных первых блюд –
это щи.
Уха – прародительница русских супов, гордость
русской кухни.

Мясные блюды
В русской кухне используются
различные виды мяса -
свинина, говядина, баранина,
домашняя птица и все виды
дичи (кабанятина, лосятина,
дикая утка, заяц).
Воздерживаться от мясной
пищи полагается только в пост
и постные дни. Широко
распространены в русской
кухне блюда из измельченного
мяса - различные
разновидности котлет,
биточков, колбас. Наиболее
распространенное мясное
блюдо - буженина.

Десерты
Из десертов известны сладкие
мучные изделия: калачи,
пряники, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской
кухни являются печёные
яблоки и другие печёные
фрукты и ягоды.
Овощи (морковь и огурцы),
сваренные в меду, но не на
открытом огне, а на водяной
бане.
Толчёные ягоды (калина, рябина,
малина), высушенные в
натопленной печи в виде
лепешек - «пастила».

Напитки
Чаепитие в деревнях долгое время
считалось уделом только
праздничных дней. Для будней этот
напиток считался дорогим
удовольствием. Пить чай садились к
концу пиршеству, когда гости уже
устали от еды, хмельных напитков,
шума, веселья, пения и плясок.
Однако со временем, когда чай
подешевел, он стал употребляться и в
будние дни. Русские люди считали,
что совместное чаепитие
поддерживает любовь и дружбу
между членами семьи, скрепляет
родственные и дружеские связи, а
самовар, кипящий на столе, создает
атмосферу уюта, благополучия и
счастья.

Квас.
Любовь к квасу у наших предков,
возможно, можно объяснить его
дешевизной. К тому же на основе
кваса готовили самые дешевые
блюд: баланды, окрошки, тюри. В
деревнях у каждой хорошей хозяйки
был свой рецепт. Квас так и
называли – «Маланьин» или
«Дарьин». Профессия квасника
была очень популярной на Руси,
каждый из них имел специализацию
и производил какой-то
определенный квас. Были квасники
ячневые, яблочные, грушевые. При
этом квасник имел право торговать
напитком только в своем районе.
Нарушение этого правила
приводило к тяжелым
последствиям.

Кисель
Издавна кисель являлся самым
популярным сладким
русским напитком. Он имел
серовато-коричневый цвет,
так как готовился на основе
ржаных, пшеничных или
овсяных отваров. А по
консистенции больше
походил на студень или
холодец, при этом на вкус
кисель был, понятное дело,
кислым. Его в больших
количествах варили по всей
Руси. Со временем кисель
превратился в десерт,
который стали подавать
после обеда. Для придания
сладости в него добавляли
мед, ягодные сиропы или
варенье.

Медовуха
Изначально медовуха на Руси
называлась просто «мед».
Дубовые бочки, наполненные
ставленным медом, зарывали в
землю на срок от 5 до 20 лет. С
XI века начали варить мед, что
позволяло сократить
немыслимые многолетние сроки
получения медовухи до месяца.
Напиток был незаменим в
ритуале крещения и поминания.
Интересно, что медовуха стала
со временем выступать в
качестве атрибута
гостеприимного хозяина. Во
время пиршеств медовуху
употребляли исключительно до
еды.

Холодные закуски
Холодные закуски традиционной
русской кухни очень
разнообразны:
из одной только капусты готовили
десятки блюд; в качестве закусок
шли различные холодцы;
любили русские холодное мясо, рыбу
под соусом или маринадом, сало.
Особой популярностью
пользовалась икра,
не меньшей пользовались и грибы:
сушеные, маринованные, соленые,
а также разные соленья.

Заключение
Главной традицией русского
национального стола является
обилие и разнообразие
продуктов, используемых для
приготовления блюд.
И русский национальный стол
немыслим без хлеба, блинов,
пирогов, каш, без первых
жидких холодных и горячих
блюд, без разнообразия рыбных
и грибных блюд, солений из
овощей и грибов; дичи и
жареной домашней птицей, без
варенья, пряников, куличей и

История русской кухни Презентация к уроку СБО «История русской кухни» ГБОУ №46 «Центр РиМ» Учитель Костина О.А.

Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные, несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе русского национального стола в целом. Этапы русской кухни Древнерусская кухня. Основу ее составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом . Сочетание пшеничной и ржаной муки дали позднее, в XIV-XV вв., новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи - основной национальный русский белый печеный хлеб. Кухня Московского государства. Основное ее отличие от древнерусской состояло в том, что наступило резкое размежевание русского общенационального стола по сословному признаку. В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати (боярства) становится все более сложной и рафинированной В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы - кальи, похмелки, солянки, рассольники, - обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Обогащается и уже хорошо развитый к этому времени постный стол знати. Почетное место на нем занимают астраханский балык, черная уральская икра в двух ее разновидностях (паюсная и зернистая), соленая и заливная красная рыба, Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая, байкальский омуль.

На кулинарные нравы XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня. Именно в этот период в общерусскую кухню попадают и делаются непременными, «своими», такие продукты, как изюм (виноград), урюк, смоква (инжир), дыни, арбузы, фанат, заморские лимоны и чай, употребление которых за русским столом становится традиционным.

Тем самым существенно пополняется и сладкий стол, в его ассортименте - разнообразные коврижки, сладкие пироги, цукаты, яблочная пастила в двух видах (коломенская и белевская), многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). В XVII в. в Россию стали завозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы. Но все эти сладкие блюда можно было встретить в основном на столе знати.

Кухня петровско-екатерининской эпохи Начиная с петровских времен, русская знать, а за нею и все дворянство, все более и более заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные обычаи и нравы.Именно в это время в русское меню проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты), появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные, овощные, протертые). Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в русской кухне, становится употребление закусок как совершенно изолированных от обеда самостоятельных блюд

Петербургская кухня.

К концу XVIII в завершается перехода западноевропейских блюд, посуды и технологии) и начинается их освоение и приспособление этих «новшеств» к русским условиям.. Процесс этот особенно заметен, в Петербурге, который с последней четверти XVIII в. становится, наконец, законодателем мод и в области кулинарии. С 90-х годов XVIII в. появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

Только после Отечественной войны 1812 г. в связи с общим подъемом патриотизма в стране у некоторых представителей дворянства возрождается интерес к национальной русской кухне.

В России в этот период работает целый ряд блестящих французских поваров. Центром был Петербург, и, поскольку отсюда влияние нового кулинарного направления распространялось в течение XIX в. на всю империю, русская кухня этой эпохи получила название петербургской, в отличие от продолжавшей существовать старой московской кухни.

«Русские» французы выступали за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII в., натуральными, более отвечающими характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецепты блюд, не принятые ранее в русской кухне.

Общерусская национальная кухня.

Процесс - собирания, восстановления и развития забытого старинного русского кулинарного репертуара. Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных поваров. Бурное развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих региональных старинных русских блюд, быстро признанных общенациональными.

Таковы были уральские и сибирские пельмени Донские пироги-курники Блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы, стрепета Дальневосточная горбуша и кетовая красная икра Каргопольские соленые рыжики и мурманская оленина Башкирский мед и кумыс Советская кухня. Советская кухня сложилась не сразу. За сравнительно небольшой отрезок времени в семь десятилетий она пережила, по крайней мере, пять этапов, отражая в себе историю социально-экономического развития страны. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы - свиное соленое сало Из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом. Из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда Вместе с тем уже с середины 70-х годов и особенно с начала 80-х возникла новая тенденция в развитии советской кухни - интерес к национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, - к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке!).

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.


Многие считают, что основные блюда русской кухни – щи и каша, но, на самом деле, она отличается большим разнообразием. В Древней Руси существовали различия между кухнями разных классов и сословий. Кухня простого народа отличается скромностью и простотой, кухня боярства, дворянства и знати – изысканностью. В старину на Руси основными продуктами питания были зерновые и овощи, супы, каши и хлебобулочные изделия («щи да каша – пища наша»). Большим подспорьем в хозяйстве был лес: лакомым блюдом были рябчики, зайцы, дикие утки, гуси, тетерева и другая дичь; соленые, маринованные и сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, костяника, лесные орехи, мед и березовый сок. Заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения одно из главных отличий русской кулинарной традиции.


Разновидности супов Отечественная кухня формировалась из расчета холодного климата, требующего плотно питаться горячими блюдами, поэтому в древней Руси складывается склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, а также различные затирухи, заварихин, болтушки, саламаты и другие разновидности супов.




Овощи Овощами, используемыми в русской национальной кухне, были репка, капуста, редиска. Их едят не только в сыром виде, но и варёными, солёными, и маринованными. Чтобы овощные блюда были вкуснее, они щедро сдабривались специями - укропом, петрушкой, сельдереем. Лук и чеснок также являются частыми гостями на столе и употребляются вместе с большинством блюд.


Русская репа Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда - ушного; даже квас делали из репы. Репа до 18 в. играла в России ту же роль, что теперь картофель. Ее ели печеной, вареной, пареной, готовили из нее сложные блюда (ремня, репа фаршированная и т.п.).


Мясные блюда Мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Характерным для русской народной кухни является приготовление крупных кусков мяса, заваривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы. Этому способствовала конструкция русской духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем очень разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимися из них жиром и мясным соком.


Рыбные блюда Главная рыба в кулинарном репертуаре русских красная, то есть пять видов осетровых осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Кроме того во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, пекли (в чешуе и без), фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке.


Разнообразие грибов В русской кухне распространены блюда, приготовленные из грибов. Российские леса богаты боровиками, опятами, лисичками, груздями, рыжиками, маслятами, подосиновиками. Нет, наверное, больше таких продуктов, которые можно приготовить с таким разнообразием. Из грибов варят супы, их жарят с картошкой и луком, грибы сушат и маринуют.


Выпечка Ещё одна особенность нашей национальной кухни огромное разнообразие выпечных изделий. Выпечка, а в частности хлеб, имеется на столе в каждой русской семье. Пироги в старину обязана была уметь готовить каждая девушка. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года - давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, ватрушки.




Напитки Традиционные русские напитки отличаются большим разнообразием. Так, были популярны различные отвары трав (ромашка, крапива, шиповник), ягодные морсы (например из клюквы или брусники), компоты из фруктов, и, конечно же, знаменитый русский квас из ржаного хлеба, из листов черной смородины, различных ягод и корений.


1) горячее (щи, похлебка, уха); 2) холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина); 3) жаркое (мясо, птица); 4) тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); 5) пироги (несладкие), кулебяка; 6) каша (иногда подавали со щами); 7) пирожное (сладкие пироги, пирожки); 8) заедки (до начала 19 века так назывался в России десерт. К заедкам относились сахар, пряники, сахарные изделия (леденцы), варенье, засахаренные фрукты, изюм, чернослив, сушеная вишня, орехи, а также фрукты и некоторые засахаренные овощи). Порядок подачи блюд за богатым праздничным столом


Обилие яств, разнообразие закусочного стола; Любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш; Своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд; Разнообразие рыбного и грибного стола; Широкое применение солений из овощей и грибов; Изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами. Главные черты русской кухни